Céline Lahogue diététicienne - nutritionniste

By-pass : le court-circuit gastrique

Parmi les techniques chirurgicales mises au point pour réduire la taille de l'estomac, celle du by-pass est réservée aux personnes ayant un IMC supérieur à 40 ou à 35, s'il existe des complications liées à l'obésité. Elle est également appelée "circuit gastrique".

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Ingrédients

• 1 boite de taille moyenne de haricots blancs (400g)
• du persil
• de l’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre
• 1 cuillère à café de cumin en poudre ou de piment en poudre

Préparation

1. Égoutter les haricots blancs et les rincer
2. Laver le persil, le sécher et l’effeuiller
3. Dans le bol du robot, mettre les haricots blancs, la gousse d’ail, les feuilles de persil, le cumin et mixer. Ajouter un peu d’huile d’olive et mélanger.
4. Assaisonner
5. A tartiner sur des rondelles de concombre ou de radis noir

Ingrédients pour 6/8 personnes :

-    1,2kg d'épinards frais ou surgelés

-    250 g de truite fumée

-    4 œufs

-    250 g de ricotta

-    150 ml de lait

-    3 à 4 galettes de blé noir

-    poivre

Préparation

1. Faire fondre les épinards dans une sauteuse à feu doux sans ajouter de matières grasses.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Dans un saladier, battre la ricotta, les œufs, le lait. Assaisonner avec du sel et du poivre.
4. Lorsque les épinards sont cuits les mettre dans une passoire et les presser légèrement pour ôter l'eau restante.
5. Découper en lanières la truite fumée.
6. Disposer les galettes de blé noir au fond du plat à tarte, ajouter les épinards puis le mélange ricotta, œufs. Ajouter les lanières de truite fumée sur le mélange.
7. Laisser cuire au four entre 30 et 40 minutes.

Les féculents : même le soir !

Riz, pâtes, pommes de terre... Les féculents seraient à éliminer pendant un régime. Et c'est une grave erreur selon le Docteur Jean-Michel Cohen. "Les nouvelles religions alimentaires prédisent de ne manger ni pâte ni pomme de terre.  Ou, au pire, de les ingurgiter au déjeuner. C'est une idée tout à fait fausse ! Je préconise même d'en manger le soir, car les féculents favorisent le sommeil."

Le ketchup : bien mieux que la mayonnaise

"Les parents sont horrifiés de voir leurs enfants manger les pâtes avec du ketchup. Et pourtant, un gratin de courgettes serait loin d'être meilleur. La recette se composerait en effet avec de la crème. Contrairement aux idées reçues, le ketchup est peu calorique", souligne le Docteur Cohen. Il y a du sucre dans le ketchup, c'est vrai. Mais, pour 100g, il y a 110 calories dans le ketchup, alors que la mayonnaise par exemple est sept fois plus calorique.

Le sandwich type burger : du bon et du moins bon

"Dans un fast-food, ce n'est pas tant le sandwich qui pose problème, c'est ce que l'on vous sert en accompagnement. C'est-à-dire des frites et du soda. Et c'est cela qui est calorique. Car effectivement le sandwich n'est pas si mauvais, puisqu'il intègre de la viande et de la salade", commente le nutritionniste.

Le pain : ajustez les proportions

Manger du pain pendant un régime n'est pas tabou. "Bien sûr, le pain complet est plus gras qu'un pain blanc. Mais il suffit d'ajuster les portions pour ingurgiter le même nombre de calories", rassure le Docteur Cohen. Et de lancer : "C'est le pain-maison qui est une véritable aberration diététique. Cela n'enlève rien à la convivialité de la recette. Mais les machines ne sont pas assez conséquentes pour que le pain lève suffisamment. Et cela le rend très calorique !"

La sauce tomate cuisinée n'est pas interdite

Haro sur la sauce tomate cuisinée si vous souhaitez maigrir, dit-on souvent. Le Docteur Cohen balaye cette idée reçue et ne voit pas d'un mauvais oeil le recours à ce type de conserve.

Les sardines à l'huile, c'est bon pour la santé

"Il n'y a rien de mal à ouvrir une boîte de sardines à l'huile si vous souhaitez garder la ligne. Grattez l'huile et tout ira bien. D'autant que les sardines, c'est très bon pour la santé", commente le nutritionniste. La sardine est certes un poisson gras. Mais elle est une source de vitamines (B, D et E), d'oméga 3. De plus, elle est riche en calcium, en sélénium et en phosphore.

Pour 6 personnes

750 g de maquereaux coupés en morceaux (ou autre poisson au choix)

1 citron jaune

1 cuillère à soupe de concentré de tomates
4 gousses d'ail
1 gros oignon
2 à 3 grosses tomates
2 poivrons verts
1/2 bouquet de coriandre
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à café de poivre
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel

Laver le poisson, le couper en gros morceaux ou les laisser en filets et le disposer sur une grande assiette plate. Préparer une marinade en mélangeant l'huile d'olive, la coriandre hachée, le cumin, le paprika, le sel et le poivre, l'ail pressée, le concentré de tomates et le jus d'un citron.
Verser cette préparation sur les maquereaux et mélanger longuement pour bien imprégner le poisson.
Laver les poivrons. Les couper en bâtonnets. Laver les tomates et peler l'oignon, les couper en fines rondelles.
Prendre le plat à tajine ou une cocotte et dans le fond du plat huilé, disposer les rondelles d'oignon et les morceaux de poivrons, mettre le poisson par dessus (les légumes éviteront au poisson d'être en contact direct avec le fond du plat, pour ne pas qu'il colle). Verser un verre d'eau dans l'assiette plate et mélanger afin de bien récupérer toute la marinade et verser le tout dans le plat à tajine ou la cocotte.
Couvrir avec les tomates. Fermer le plat à tajine ou mettre un couvercle et laisser cuire une quarantaine de minutes à feu très doux.

Panier de bricks aux fruits de mer

Pour 4 personnes

8 feuilles de brick
4 filets de cabillaud
300 g de crevettes décortiquées
50 g de vermicelles chinoises
20 g de beurre
1 gros oignon
1 gousse d'ail hachée
1 cuillère à soupe de persil haché
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
de safran
sel,poivre

Couper les filets de cabillaud en gros dés. Plonger les vermicelles dans de l'eau bouillante et laissez tremper 4 minutes hors feu. Égoutter et couper grossièrement au ciseau, laisser de côté. Mettre un peu de beurre dans une poêle et faites frire les morceaux de cabillaud ainsi que les crevettes décortiquées et l'oignon coupé en fines lamelles.
Ajouter les épices, le persil, l'ail et les vermicelles, mélanger bien l'ensemble et laisse sur le feu pendant 3 minutes. Enfoncez 2 feuilles de brick beurrées dans 4 grands ramequins (vous pouvez couper les feuilles de brick selon la dimension de ramequin que vous avez) répartissez dedans la farce de poisson.
Préchauffer le four à 200°c (thermostat 6-7).
Mettre les ramequins dans le four et laisser cuire pendant 15 minutes. Après la cuisson, enlever les petits paniers en brick des ramequins et server dans une assiette avec une salade verte.